Sızma nedir? Natürel ve Riviera Tipi Zeytinyağı ne demektir? Zeytinyağı nasıl sınıflandırılır?

Ülkemizde de, dünyada da zeytinyağı sınıflandırılmasında epeyce bir kavram karışıklığı vardır. Bu konuda, otorite olarak belirlenen kuruluşlar bir takım sınıflandırmalar yapmışlardır, ancak kullanımı zorunlu olmayan sınıflandırmalar da kafa karışıklığını gidermeye pek yardımcı olmamaktadır. Türkçe ve yabancı dillerde kullanılan tanımlarıyla bu konuyu biraz açmaya çalışacağız.

Öncelikle, zeytinden elde edilen yağları sayarken üç ayrı kategori olduğunu belirtelim:

1. Natürel yağlar (ing. Virgin olive oil): Bu tip zeytinyağı, zeytinin presde veya modern sistemlerde sıkılması ve çıkan yağın zeytin suyu (karasu/kızılsu) ile zeytin posasından (pirina) ayrılması ile elde edilir. Doğrudan ve başkaca hiç bir işlemden geçmeden yenebilir.

2. Rafine yağlar (ing. Olive oil or 'pure olive oil'): Bu tip zeytinyağı, lampant denilen yüksek asitli veya doğrudan yemeye uygun olmayan natürel zeytinyağlarının kimyasal yöntemle rafine edilmesiyle elde edilir. Rafinaj (ing. refinement) işlemi sonucunda, yağın asidi sıfıra indirgenir. Her hangi bir tadı ve kokusu kalmaz.

3. Pirina yağı (ing. Olive-pomace oil): Bu yağ, zeytinin sıkılıp zeytinyağının çıkarılmasından sonra, pirinada (ing. pomace) kalan %2-5 kadar zeytinyağı hegzan (hexane) gibi solventler kullanılarak çıkarılır. Ancak, buna kesinlikle zeytinyağı denmez. Daha çok kozmetik endüstrisinde kullanılan bir yağdır.

Natürel yağlar da, rafine yağlar da doğrudan yenebilir, yemeklerde kullanılabilir. Bunlardan yapılan harmanlar da, aynı şekilde tüketilebilir. Ancak, genelde tavsiye edilen şudur: Salatalarda ve sofrada doğrudan çiğ olarak tüketirken natürel zeytinyağları, yemeklerde harmanları ve kızartmalarda ise rafine yağları kullanmalıdır. Bu bir tavsiyedir, aynı zamanda ekonomiktir. Bilindiği gibi, natürel yağlar daha değerli, rafine yağlar ise daha ucuzdur. Ama, ağız tadınıza uyduğu takdirde natürel yağlarla yemekler yapmanın, hatta kızartma yapmanın hiç bir sakıncası yoktur. Gelelim piyasada bulunan zeytinyağı tiplerine ve bunların ne ifade ettiğine:

1)     Sızma zeytinyağı (ing. Extra virgin olive oil): Bu zeytinyağı, en fazla %1 oleik asit içeriğine sahiptir. Natürel yağlar içerisinde en değerlisi ve en hafifi budur. Hafif meyvemsi bir tadı ve diğer olumlu özellikleri barındırır (Bu konuda bkz. Zeytinyağı nasıl tadılır?) Salatalarda ve sofrada çiğ tüketim için mükemmeldir.

2)     Natürel birinci zeytinyağı (ing. Virgin olive oil): Bu zeytinyağı, %1 ile %2 arasında oleik asit içerir. Bunun dışında, sızma ile aynı özelliklere sahiptir.

3)     Natürel ikinci zeytinyağı (ing. Ordinary virgin olive oil): Bu zeytinyağında, serbest yağ asidi oranı %2-%3,3 arasındadır. Diğer özellikleri yukarıdakilerle benzerlik gösterir. Sızmada hafif olan meyvemsi tad, daha belirgindir. Diğer olumlu özelliklerin bazıları daha belirgindir. Tüketim şekli de yukarıdakiler gibidir.

4)     Rafine zeytinyağı (ing. 'Pure' or Refined olive oil): Yukarıda anlatıldığı gibi, asit oranı %3,3'ün üzerinde olan natürel yağlara lampant denir. (Bu yağlar, eski zamanlarda kandillerde ışık elde etmek amacıyla kullanılırmış, lampant deyimi oradan geliyor.) Lampant kategorisindeki zeytinyağları rafine edilerek, asit oranı sıfıra indirgenir ve içerdiği her türlü koku ve tad yok edilir. Bu tip zeytinyağını da marketlerde bulabilirsiniz. Özellikle kızartmalar için uygundur. Yemeklerde de kullanılabilir. Ancak, salatalarda veya sofrada doğrudan tüketim için tavsiye edilmez.

5)  Riviera tipi (ing. Olive oil): Bu tip zeytinyağı %60-85 rafine zeytinyağı ile %15-40 natürel zeytinyağının karıştırılması ile oluşturulan bir harmandır. Natürel zeytinyağının kendine has tadı ve kokusu ile rafine zeytinyağının hafifliği birleştirilerek tadı ve kokusu olan, natürele göre daha hafif bir yağ elde edilmiş olur. Asit oranı %1 veya %1,5 olabilir. Yemeklerde kullanıma uygundur. Ancak, tadı benzese bile besin değeri bakımından natürel yağlara yaklaşamaz. 

Yağdaki asit oranı ne ifade eder ?

Yağdaki asit oranı dendiğinde, anlaşılması gereken şey yağdaki oleik asit miktarıdır. Asit oranı %1 dendiğinde, yağın 100 gramında 1 gram oleik asit bulunduğu anlaşılır. Yağdaki asit oranı, yağın kalitesinde belirleyici bir faktördür. Nitekim, sızma ya da extra virgin dediğimiz zeytinyağları %1 ve daha az asit oranlı yağlardır. Fakat, belirtmek gerekir ki, düşük asit her zaman kaliteyi garanti etmez. Asit oranından daha önemli olan, zeytinyağının organoleptik karakteristiğidir (bkz. Zeytinyağı nasıl tadılır?) Çoğu zaman, zeytinyağı meraklıları olumlu niteliklerin daha yoğun hissedildiği 1,5-2 asitli natürel yağları tercih ederler. Elbette, bu ağız tadıyla, kültürle ve alışkanlıklarla da ilgili bir konudur. Ancak, zeytinyağı uzmanlarının üzerinde fikir birliğine vardığı şey, tek başına asit oranına bakarak bir yağın kalitesi hakkında bir şey söylenemeyeceğidir. Aslında, bir uzman için asit oranı %50, diğer olumlu nitelikler %50 değer taşır.

Zeytinyağı neden değişik markalar altında değişik fiyatlarla satılmaktadır?

Zeytinyağı, zeytin adlı meyveden elde edildiği için, bu meyvenin cinsi, yetiştiği bölge, hava şartları (aşırı veya normal yağış ya da kuraklık), yetişme şartları (sulama, gübreleme, kimyasal ya da organik koruma) ve toplanarak zeytinyağı üretim tesisine geliş şekli ve hatta hızı önemli faktörlerdir. Ayrıca, zeytinyağının üretim biçimi, hızı ve yüksek sıcaklığa maruz kalıp kalmadığı da zeytinyağının kalitesini, üretim miktarını ve dolayısıyla fiyatını etkileyen faktörler arasında yer alır. Yukarıda anlatıldığı gibi, sızma ve natürel zeytinyağının piyasada sadece içerdiği oleik asit oranına göre sınıflandırılmış olarak bulunabileceği, oysa sızma adı altında satılan yağların her birinin tadının bir diğerinden az ya da çok farklı olacağı unutulmamalıdır. Bu durumda, ağız tadınıza en uygun olan yağı bulduğunuzda, diğerlerinden neden daha ucuz veya pahalı olduğunun fazla önemi kalmamaktadır. Yani, iyi zeytinyağı ucuz değildir. Ancak, her pahalı zeytinyağı da düşündüğünüz kadar iyi çıkmayabilir. Alacağınız zeytinyağı önce ağız tadınıza, sonra cebinize uygun olmalıdır.